對于送新風，一是換氣，二是對于廚師在灶臺前工作點附近的灼熱環(huán)境及時冷卻改善。排放灶臺的油煙氣，一般采用在灶臺上方安裝油煙集氣罩抽吸方式，使灶臺與集氣罩之間的空間形成一定的負壓狀態(tài)，通過煙道向外進行排放，其負壓的形成靠抽吸通風機的運轉(zhuǎn)作動力(或稱產(chǎn)生負壓流)。 

  在該國家標準中制定的飲食業(yè)單位油煙全體排放濃度為2mg／m3。此濃度限值的含量可打個形象描述：一只洗凈烘干的玻璃杯，用擦過護膚霜的手指抓了一下，玻璃杯外表面留下了兩個指印，此時玻璃杯增重約為2mg。

  在排放的lm3油煙尾氣內(nèi)只能達到這點重量的油煙尾氣含量。